Roma Beni Culturali

Ogni persona che sia stata a Roma ha un ristorante preferito; e di questi tempi, complice la recessione, si tratta solitamente di trattorie che offrono cibo ottimo e a buon mercato.

Le trattorie di Roma seguono regole non scritte; il pane deve essere raffermo, il locale luminoso, il vino è della casa, generalmente rosso e secco, il personale è solitamente folcloristico. Il menu è composto da cucina tradizionale romana, totalmente impermeabile alle tendenze che hanno caratterizzato il resto del mondo culinario. Non ci sono chef rinomati, gli ingredienti sono locali e stagionali, la ricetta di solito è molto antica e collaudata.

Tra le trattorie più conosciute di Roma c’è sicuramente Dai 2 Ciccioni (Vicolo della Cedra 3), si trova in una stretta stradina e l’interno ricorda l’appartamento di uno studente universitario squattrinato – anche per le dimensioni, con un numero di tavoli davvero ridotto. L’antipasto è composto da bruschette al pomodoro; la specialità è la pasta all’amatriciana, seguita da polpette fritte o pollo saltato con vino bianco, aglio e rosmarino.

Affacciata su Piazza Barberini, l’Hostaria Romana, nata negli anni Cinquanta è un vero e proprio paradiso per la gola. Gli antipasti spaziano tra taglieri di formaggi locali, salumi, pesce marinato, fritture varie; anche i contorni sono molto rinomati. La pasta – dalle penne all’arrabbiata agli spaghetti alla carbonara al cacio e pepe – e il condimento viene ultimato al tavolo. Anche i secondi fanno parte della tradizione romana: abbacchio, ossobuco e maialino, a cui si associano carni e pesci del mercato.

L’Osteria Qui se magna è una trattoria semplice, con una piccola veranda e un ambiente interno quasi spartano; il classico posto dove non si bada all’ambiente ma si viene per mangiare bene a buon mercato. Dopo le bruschette si passa alla pasta tra cui segnaliamo i rigatoni Mafiosa, con pomodori, melanzane, ricotta fresca e pecorino; tra i secondi carni alla griglia e puntarella.

Felice a Testaccio è considerata la molti la trattoria migliore di Roma, E’ gestito dalla stessa famiglia dal 1936 e ne’ l’arredamento ne’ le ricette sono molto cambiati da allora. Tra i piatti più famosi di Felice ci sono i tonnarelli (spaghetti quadrati fatti in casa) cacio e pepe, ma, seguendo la tradizione romana, ogni giorno della settimana corrisponde a un piatto tradizionale, preparato con prodotti freschi e di prima scelta.

Laura Losi

Fonti:
New York Times
Lonely Planet

Tornare indietro e vivere nell’antica Roma sarebbe una cosa meravigliosa, ma solo per i ricchi; il romano della classe elevata, infatti, aveva un tenore di vita veramente alto, come ci si aspetta da una società imperialista e basata sulla schiavitù. I lussi degli antichi romani comprendevano case sontuose, tessuti preziosi, opere d’arte inestimabili, ma anche un’elettrizzante vita notturna fatta di feste e banchetti principeschi. Altri lussi erano poi frequentare palestre e terme, e andare a teatro: passatempi ampiamente condivisi anche dai benestanti di oggi.
Per le donne, acconciature, gioielli e cosmetici erano sfizi molto ricercati in cui si amava spendere tempo e denaro; l’obiettivo, come oggi, era apparire al meglio, non solo per la propria soddisfazione personale ma anche per sottolineare il proprio status elevato. Anche i vestiti erano importantissimi in questo senso; il color porpora per tingere le vesti, in particolare, era frutto dei coloranti più costosi e divenne così sinonimo di ricchezza e di potere. I colori utilizzati per le tuniche multicolori erano tratti da molluschi che permettevano di ottenere una gamma di tinte dall’arancio al viola scuro tendente al nero; per estrarre circa 1,5 grammi di puro viola ci volevano circa 12.000 molluschi; secondo la leggenda, lo stesso Ercole aveva scoperto questo inestimabile colorante. Anche la qualità della stoffa aveva la sua importanza; durante l’impero iniziarono a diffondersi preziose sete importate dalla Cina.
Le terme erano un vero e proprio ritrovo sociale; le balneazioni erano prolungate e, com’è noto, si dividevano in frigidarium, tepidarium e calidarium; poi si passava alla piscina e alla palestra dove svolgere gli esercizi o ritrovarsi a chiacchierare con amici e conoscenti. Il tutto era svolto con un contorno di schiavi armati di oli e creme, deputati al massaggio e alla detersione degli illustri padroni.

I giochi e le rappresentazioni teatrali erano un altro passatempo comune dei ricchi romani. Naturalmente, alle classi più abbienti venivano riservati i posti migliori all’interno dell’anfiteatro; qui i nobili potevano fare il tifo, mangiare, fare scommesse e socializzare.

Tra i membri delle classi superiori, non impegnati in lavori manuali, diventò pian piano normale demandare tutti gli impegni professionali al mattino; il prandium generalmente segnava la fine della giornata lavorativa e talvolta dopo ci si recava alle terme. La cena veniva servita verso le quattro e poteva durare fino a tarda notte, soprattutto se gli ospiti erano numerosi. Le pietanze erano ovviamente raffinate e lussuose e si articolavano in gustatio (una sorta di antipasto) primae mensae (piatto principale) e dessert (secundae mensae). Tutto ciò che veniva scartato, come i gusci dei frutti di mare, era tranquillamente gettato a terra, dove veniva prontamente spazzato via da uno schiavo. D’estate si usava mangiare all’aperto, come dimostrano le vestigia di alcuni divani in pietra rinvenuti nei giardini di Pompei.

La cena poteva anche essere accompagnata da un intrattenimento; ad esibirsi erano solitamente musicisti, acrobati, poeti e ballerini.

E’ sempre suggestivo portare in tavola ricette che risalgono ai tempi antichi: peccato che spesso il gusto dei nostri antenati non coincida esattamente con il nostro, e di conseguenza le ricette originali non riscuotono molto successo. Lo studioso Patrick Faas, autore del libro Intorno al tavolo romano: Cibo e banchetti nell’antica Roma, ha adattato diverse ricette dell’Antica Roma al nostro gusto moderno. Di seguito riportiamo alcune ricette tratte dal libro, eventualmente da proporre nelle molte occasioni che si presenteranno durante prossime festività in luogo di piatti più tradizionali e inflazionati.

Columella Salad

Gli scritti di Columella testimoniano che le insalate romane erano molto ricche e fantasiose: Mettere l’insalata nel mortaio con menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non è disponibile, cipolla, foglie di lattuga e rucola, timo verde, o nepitella. Aggiungere mentuccia e formaggio salato fresco. Schiacciare il tutto. Mescolare con un po’ di aceto pepato. Mettere il composto in un piatto e aggiungere dell’olio. (Columella, Re Rustica, XII-lix) .

Si tratta di una splendida insalata, insolita per la mancanza di sale e per il fatto che gli ingredienti vengono schiacciati nel mortaio. Si può seguire il metodo di Columella utilizzando però i seguenti ingredienti:

100 g di menta fresca (e / o mentuccia)
50 g di coriandolo fresco
50 g di prezzemolo fresco
1 porro piccolo
un rametto di timo fresco
200g di formaggio salato fresco
aceto
pepe
olio d’oliva

In altre ricette Columella aggiunge delle noci: eventualmente si possono unire agli altri ingredienti anche in questo caso.

Lenticchie con coriandolo
Bollire le lenticchie. Quando hanno espanso, aggiungere i porri e coriandolo verde, seme di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta e semi di ruta. Bagnare con l’aceto, aggiungere il miele, garum, aceto, defrutum, aggiungere l’olio e mescolare. Legare con amulum, irrorare con l’olio verde e polverizzare con pepe. Servire. (Apicio, 192).

Ingredienti:
250 g di lenticchie
2 litri d’acqua
1 porro tagliato, lavato e tritato
75g di coriandolo fresco
5g di semi di coriandolo
3g di pepe, più extra per la finitura del piatto
3g di semi di menta
3g di semi di ruta
75g di mentuccia fresca, o menta
10ml di garum (o pasta d’acciughe)
10ml di aceto
5ml di miele
olio d’oliva

Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum*, l’aceto ed eventualmente il defrutum*. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al momento e il resto del coriandolo tritato.

*Per la preparazione di garum e defrutum vedi Wikipedia.

Arrosto di tonno
Sugo di tonno arrosto: pepe, levistico, menta, cipolla, un po’ di aceto e olio. (Apicio, 435)
Per la vinaigrette:
3 cucchiai di aceto forte
2 cucchiai di garum, o aceto con pasta d’acciughe
9 cucchiai di olio d’oliva
4 scalogni tritati 

1 cucchiaino di pepe 

1 cucchiaino di semi di levistico 

25g di menta fresca
Mettere tutti gli ingredienti per la vinaigrette in un vaso e agitare bene per mescolarli.
Lavare i filetti di tonno con olio, pepe e sale, poi grigliarli su un lato su una griglia calda. Girarli e spennellarli sul lato grigliato con la vinaigrette. Ripetere. La carne del tonno deve essere rosa dentro quindi non lasciare che cuocia troppo. Servire con la vinaigrette avanzata.

Laura Losi