Columella Salad

Gli scritti di Columella testimoniano che le insalate romane erano molto ricche e fantasiose: Mettere l’insalata nel mortaio con menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non è disponibile, cipolla, foglie di lattuga e rucola, timo verde, o nepitella. Aggiungere mentuccia e formaggio salato fresco. Schiacciare il tutto. Mescolare con un po’ di aceto pepato. Mettere il composto in un piatto e aggiungere dell’olio. (Columella, Re Rustica, XII-lix) .

Si tratta di una splendida insalata, insolita per la mancanza di sale e per il fatto che gli ingredienti vengono schiacciati nel mortaio. Si può seguire il metodo di Columella utilizzando però i seguenti ingredienti:

100 g di menta fresca (e / o mentuccia)
50 g di coriandolo fresco
50 g di prezzemolo fresco
1 porro piccolo
un rametto di timo fresco
200g di formaggio salato fresco
aceto
pepe
olio d’oliva

In altre ricette Columella aggiunge delle noci: eventualmente si possono unire agli altri ingredienti anche in questo caso.

Lenticchie con coriandolo
Bollire le lenticchie. Quando hanno espanso, aggiungere i porri e coriandolo verde, seme di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta e semi di ruta. Bagnare con l’aceto, aggiungere il miele, garum, aceto, defrutum, aggiungere l’olio e mescolare. Legare con amulum, irrorare con l’olio verde e polverizzare con pepe. Servire. (Apicio, 192).

Ingredienti:
250 g di lenticchie
2 litri d’acqua
1 porro tagliato, lavato e tritato
75g di coriandolo fresco
5g di semi di coriandolo
3g di pepe, più extra per la finitura del piatto
3g di semi di menta
3g di semi di ruta
75g di mentuccia fresca, o menta
10ml di garum (o pasta d’acciughe)
10ml di aceto
5ml di miele
olio d’oliva

Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum*, l’aceto ed eventualmente il defrutum*. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al momento e il resto del coriandolo tritato.

*Per la preparazione di garum e defrutum vedi Wikipedia.

Arrosto di tonno
Sugo di tonno arrosto: pepe, levistico, menta, cipolla, un po’ di aceto e olio. (Apicio, 435)
Per la vinaigrette:
3 cucchiai di aceto forte
2 cucchiai di garum, o aceto con pasta d’acciughe
9 cucchiai di olio d’oliva
4 scalogni tritati 

1 cucchiaino di pepe 

1 cucchiaino di semi di levistico 

25g di menta fresca
Mettere tutti gli ingredienti per la vinaigrette in un vaso e agitare bene per mescolarli.
Lavare i filetti di tonno con olio, pepe e sale, poi grigliarli su un lato su una griglia calda. Girarli e spennellarli sul lato grigliato con la vinaigrette. Ripetere. La carne del tonno deve essere rosa dentro quindi non lasciare che cuocia troppo. Servire con la vinaigrette avanzata.

Laura Losi

Durante i primi tempi della repubblica il cibo era semplice e austero come il popolo romano e le sue abitazioni. La dieta era generalmente a base di verdure e prodotti agricoli come cipolle, grano e piselli consumati con l’aceto e l’olio d’oliva.

I cibi a base legume (legumina) erano molto frequenti e amati soprattutto se mischiato con i cereali (frumenta) e bolliti a generare un piatto che ricorda la moderna polenta. Questi cibi venivano cucinati in una pentola di coccio e talvolta erano arricchiti da formaggio, verdure o carne. Il grano era forse l’ingrediente principale della cucina romana, e veniva cucinato sotto forma di pane o in una sorta di farinata

Man mano che cresceva la ricchezza di Roma, crescevano anche le dimensioni della pancia del suoi cittadini (come mostrano anche le opere artistiche) in conseguenza all’affermarsi di quelle feste e banchetti la cui memoria è giunta fino a noi. Non per nulla gli scrittori per l’epoca si sentono in dovere di esortare alla temperanza culinaria.

E’ famosa la frase di Cicerone “esse oportet ut vivas, non vivere ut edas” (mangiare per vivere, non vivere per mangiare.); anche Petronio nel suo “Satyricon” ribadisce che:” oportet etiam inter cenandum philologiam nosse ” (è necessario saper utilizzare i principi della scienza anche al fine di cenare).

Durante l’epoca imperiale, il pasto a base di verdura dei tempi più antichi viene pian piano sostituito con carne, pesce, selvaggina, dolci e frutta cotta in ricette elaborate e sfiziose; la carne inizia a comparire anche sulle tavole più modeste, mentre il pesce è più raro salvo che nelle località costiere. Viene introdotta la salsa preferita dai romani, il garum, un composto a base di interiora di pesce (acciughe o sardine) lasciato fermentare a lungo sotto il sole. Si diffonde il gusto per l’esotico (pare che venisse mangiata persino la carne di giraffa) e il vino viene servito in abbondanza. I banchetti si dividono in tre parti: gustatio (i moderni antipasti) mensa prima o cenae caput (grandi piatti di cibi) e mensa secunda (dessert).

Per le ricette, la fonte migliore rimane il De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio.

L’amore per le feste crebbe a tal punto che furono necessarie delle leggi atte a regolamentare e limitare il budget ammissibile o il numero di ospiti. Lucullo fu uno dei personaggi più famosi in questo senso, talmente celebre per i suoi banchetti che ancora oggi esiste un aggettivo in italiano – “luculliano” -, per indicare un pasto particolarmente abbondante e delizioso. Fu anche il primo a portare in Occidente la pianta del ciliegio e dell’albicocco.

Laura Losi

Le ricette dell’Antica Roma sono giunte ai nostri giorni soprattutto tramite la raccolta in dieci libri De re coquinaria, redatta intorno al 230 d.C. da un cuoco di nome Celio che la attribuì ad Apicio, nome che ancora ai giorni nostri è connesso alla gastronomia romana. Il nome Apicio si riferisce in realtà a tre persone vissute in epoche diverse e accomunate dalla passione verso il cibo e i banchetti, per i quali spendevano somme spropositate – la leggenda vuole che il secondo Apicio, vissuto in epoca augustea, si fosse suicidato proprio per aver dilapidato il proprio ingente patrimonio in banchetti. Le ricette dell’antica Roma si riferiscono quindi a portate offerte durante i sontuosi banchetti nelle ville patrizie, ricevimenti opulenti e raffinati dove venivano serviti piatti di carne, pesce e verdura. L’alimento romano più celebre ai giorni nostri è sicuramente il garum, salsa a base di pesce utilizzata ovunque e che si collega alla forte presenza di condimenti all’interno dei piatti romani. Altre salse erano a base di miele, di mosto, di verdure e di spezie, e spesso i sapori risultavano così forti da coprire quasi del tutto il gusto originale del piatto condito.

La ricetta del garum romano rimane tuttora un mistero, forse perchè era così utilizzata che nessuno sentiva il bisogno di trascriverla. Apicio accenna soltanto che si tratta di un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce. Dice che dalla fermentazione di queste interiora si separa un solido e un liquido che chiama liquamen. Anche le spezie erano molto utilizzate, così come l’accostamento di sapori dolci e salati, in un mix che probabilmente risulterebbe disgustoso per il gusto contemporaneo.

Più interessante risulta la ricetta del vino aromatizzato, che riporto di seguito “Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che, mentre il miele bolle, il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento; gira il tutto finchè prenderà il bollore; quando comincerà a salire, trattienilo versando altro vino. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posto nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane”.

Tra le tante ricette di carne, si distingue il fegato cotto alla brace: fu grazie allo stesso Apicio che il fegato da “iecur” iniziò a chiamarsi “ficatum” per via della sua abitudine di ingrassare gli animali con i fichi.

Ingredienti: fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, pepe, budelli di maiale (o rete)
Preparazione: tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene. Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.

Per saperne di più, potete acquistare il libro “La cucina dell’Antica Roma” di H.-P. von Peschke e W. Feldmann, Guido Tommasi Editore, 18 Euro.

Laura Losi

Fonti:
-la ricetta del vino aromatizzato è tratta da www.gustoblog.it
-la ricetta del fegato alla brace è tratta da www.taccuinistorici.it
-Wikipedia