Ricette dall’antica Roma
E’ sempre suggestivo portare in tavola ricette che risalgono ai tempi antichi: peccato che spesso il gusto dei nostri antenati non coincida esattamente con il nostro, e di conseguenza le ricette originali non riscuotono molto successo. Lo studioso Patrick Faas, autore del libro Intorno al tavolo romano: Cibo e banchetti nell’antica Roma, ha adattato diverse ricette dell’Antica Roma al nostro gusto moderno. Di seguito riportiamo alcune ricette tratte dal libro, eventualmente da proporre nelle molte occasioni che si presenteranno durante prossime festività in luogo di piatti più tradizionali e inflazionati.
Columella Salad
Gli scritti di Columella testimoniano che le insalate romane erano molto ricche e fantasiose: Mettere l’insalata nel mortaio con menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non è disponibile, cipolla, foglie di lattuga e rucola, timo verde, o nepitella. Aggiungere mentuccia e formaggio salato fresco. Schiacciare il tutto. Mescolare con un po’ di aceto pepato. Mettere il composto in un piatto e aggiungere dell’olio. (Columella, Re Rustica, XII-lix) .
Si tratta di una splendida insalata, insolita per la mancanza di sale e per il fatto che gli ingredienti vengono schiacciati nel mortaio. Si può seguire il metodo di Columella utilizzando però i seguenti ingredienti:
100 g di menta fresca (e / o mentuccia)
50 g di coriandolo fresco
50 g di prezzemolo fresco
1 porro piccolo
un rametto di timo fresco
200g di formaggio salato fresco
aceto
pepe
olio d’oliva
In altre ricette Columella aggiunge delle noci: eventualmente si possono unire agli altri ingredienti anche in questo caso.
Lenticchie con coriandolo
Bollire le lenticchie. Quando hanno espanso, aggiungere i porri e coriandolo verde, seme di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta e semi di ruta. Bagnare con l’aceto, aggiungere il miele, garum, aceto, defrutum, aggiungere l’olio e mescolare. Legare con amulum, irrorare con l’olio verde e polverizzare con pepe. Servire. (Apicio, 192).
Ingredienti:
250 g di lenticchie
2 litri d’acqua
1 porro tagliato, lavato e tritato
75g di coriandolo fresco
5g di semi di coriandolo
3g di pepe, più extra per la finitura del piatto
3g di semi di menta
3g di semi di ruta
75g di mentuccia fresca, o menta
10ml di garum (o pasta d’acciughe)
10ml di aceto
5ml di miele
olio d’oliva
Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum*, l’aceto ed eventualmente il defrutum*. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al momento e il resto del coriandolo tritato.
*Per la preparazione di garum e defrutum vedi Wikipedia.
Arrosto di tonno
Sugo di tonno arrosto: pepe, levistico, menta, cipolla, un po’ di aceto e olio. (Apicio, 435)
Per la vinaigrette:
3 cucchiai di aceto forte
2 cucchiai di garum, o aceto con pasta d’acciughe
9 cucchiai di olio d’oliva
4 scalogni tritati
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di semi di levistico
25g di menta fresca
Mettere tutti gli ingredienti per la vinaigrette in un vaso e agitare bene per mescolarli.
Lavare i filetti di tonno con olio, pepe e sale, poi grigliarli su un lato su una griglia calda. Girarli e spennellarli sul lato grigliato con la vinaigrette. Ripetere. La carne del tonno deve essere rosa dentro quindi non lasciare che cuocia troppo. Servire con la vinaigrette avanzata.
Laura Losi
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