Il cibo nell’antica Roma
Abbiamo già fatto qualche accenno sul cibo nell’antica Roma nei nostri articoli sulle curiosità degli antichi. Si tratta però di un argomento che merita di essere approfondito vista anche la grande importanza sociale avuta dal cibo all’interno delle antiche case romane, soprattutto quelle nobili. L’evoluzione della cucina romana è andata di pari passo con l’evoluzione della società nel suo insieme e con quella della ricchezza, del divertimento, dell’educazione e della moda.
Durante i primi tempi della repubblica il cibo era semplice e austero come il popolo romano e le sue abitazioni. La dieta era generalmente a base di verdure e prodotti agricoli come cipolle, grano e piselli consumati con l’aceto e l’olio d’oliva.
I cibi a base legume (legumina) erano molto frequenti e amati soprattutto se mischiato con i cereali (frumenta) e bolliti a generare un piatto che ricorda la moderna polenta. Questi cibi venivano cucinati in una pentola di coccio e talvolta erano arricchiti da formaggio, verdure o carne. Il grano era forse l’ingrediente principale della cucina romana, e veniva cucinato sotto forma di pane o in una sorta di farinata
Man mano che cresceva la ricchezza di Roma, crescevano anche le dimensioni della pancia del suoi cittadini (come mostrano anche le opere artistiche) in conseguenza all’affermarsi di quelle feste e banchetti la cui memoria è giunta fino a noi. Non per nulla gli scrittori per l’epoca si sentono in dovere di esortare alla temperanza culinaria.
E’ famosa la frase di Cicerone “esse oportet ut vivas, non vivere ut edas” (mangiare per vivere, non vivere per mangiare.); anche Petronio nel suo “Satyricon” ribadisce che:” oportet etiam inter cenandum philologiam nosse ” (è necessario saper utilizzare i principi della scienza anche al fine di cenare).
Durante l’epoca imperiale, il pasto a base di verdura dei tempi più antichi viene pian piano sostituito con carne, pesce, selvaggina, dolci e frutta cotta in ricette elaborate e sfiziose; la carne inizia a comparire anche sulle tavole più modeste, mentre il pesce è più raro salvo che nelle località costiere. Viene introdotta la salsa preferita dai romani, il garum, un composto a base di interiora di pesce (acciughe o sardine) lasciato fermentare a lungo sotto il sole. Si diffonde il gusto per l’esotico (pare che venisse mangiata persino la carne di giraffa) e il vino viene servito in abbondanza. I banchetti si dividono in tre parti: gustatio (i moderni antipasti) mensa prima o cenae caput (grandi piatti di cibi) e mensa secunda (dessert).
Per le ricette, la fonte migliore rimane il De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio.
L’amore per le feste crebbe a tal punto che furono necessarie delle leggi atte a regolamentare e limitare il budget ammissibile o il numero di ospiti. Lucullo fu uno dei personaggi più famosi in questo senso, talmente celebre per i suoi banchetti che ancora oggi esiste un aggettivo in italiano – “luculliano” -, per indicare un pasto particolarmente abbondante e delizioso. Fu anche il primo a portare in Occidente la pianta del ciliegio e dell’albicocco.
Laura Losi
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